연어 기름을 넣은 먹는 필름은 원래 질감을 그대로 유지했을까요?

상세 설명

오메가-3 지방산을 강화한 식용 복합 필름은 영양가가 높은 기능성 식품을 개발하는 유망한 접근법입니다.

이 실험실 기반 개발 및 특성 분석 연구에서는 해양 단백질–퀘르세틴 나노입자로 안정화한 연어 기름 피커링 에멀션을 넣어 어류 젤라틴 필름을 만들었습니다.

나노입자는 연어 기름 함량이 10–40%(v/v)인, 물리적으로 안정하고 전단박화 특성을 보이는 피커링 에멀션을 형성했습니다. 이후 이 에멀션을 젤라틴 기질에 넣었습니다.

기름 대 젤라틴 비율이 높아질수록 필름의 두께, 불투명도, 색의 강도가 증가한 반면, 수용해도는 50%에서 10%로 감소했습니다.

에멀션을 넣은 필름의 인장 강도는 76–93% 감소했습니다. 중간 수준의 기름 함량에서는 필름이 끊어지기 전까지 늘어나는 정도인 파단 신율이 비교적 높게 유지됐습니다.

FTIR 및 DSC 분석에서는 에멀션이 젤라틴 망상구조의 분자 배열을 바꾸고, 수소결합 상호작용을 약화하며, 삼중나선 접합 영역의 안정성을 낮추는 것으로 나타났습니다.

항산화 분석에서는 에멀션을 넣은 필름의 철(III) 환원 능력이 향상됐지만, 기름 대 젤라틴 비율이 높아질수록 ABTS 라디칼 소거 활성은 감소했습니다.

연구진은 37 °C의 인공 타액으로 필름을 단시간 수화한 뒤 점탄성 특성을 평가했습니다. 이는 구강 처리의 초기 단계에 가까운 조건에서 필름이 어떻게 거동할지 예비적으로 알아보기 위한 평가였습니다.

에멀션을 넣은 필름은 대조 필름보다 점탄성 계수가 높았습니다. 이는 수화 후 가소화가 덜 일어났음을 나타내며, 섭취 중 저작 거동이 개선될 가능성을 시사했습니다.

이 결과는 연어 기름을 담은 피커링 에멀션이 기능적 성능, 해양 부산물의 고부가가치 활용, 오메가-3 강화를 결합한 섭취 가능한 젤라틴 필름 기질 개발에 활용될 잠재력을 보여줍니다.