설탕을 빼도 요구르트 음료가 더 맛있다는 평가를 받을 수 있을까요?

상세 설명

설탕은 건강한 식품과 음료에 대한 감각적 인식과 소비자 수용도에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나입니다.

이 연구는 소비자 패널 151명이 참여한 Check-All-That-Apply(CATA, 해당하는 항목 모두 선택) 분석을 통해 설탕을 줄인 요구르트 음료 세 가지의 감각적 특성을 파악하고자 했습니다. 배합은 0S0.02T0.6P, 2S0.02T0.3P, 4S0.01T0.3P였으며, S는 설탕 비율, T는 스테비아 첨가량, P는 펙틴 첨가량을 뜻합니다. 각각 설탕 0%·스테비아 0.02%·펙틴 0.6%, 설탕 2%·스테비아 0.02%·펙틴 0.3%, 설탕 4%·스테비아 0.01%·펙틴 0.3%를 함유했습니다.

패널이 각 특성을 선택한 빈도는 젤리처럼 쫀득한 질감(p = 0.194)을 제외한 모든 항목에서 시료 간 유의한 차이를 보였습니다(p < 0.05).

설탕을 줄이면 ‘달콤한 향’, ‘단맛’, ‘매우 달다’를 선택하는 빈도가 감소했고, ‘우유 향’과 ‘거의 달지 않다’를 선택하는 빈도는 증가했습니다.

0S0.02T0.6P 시료는 전반적 기호도 점수가 가장 높았으며, 단맛도 이상적인 수준에 가까웠습니다. 이 시료는 점성이 있고 우유 향이 난다고 묘사됐지만, 측정된 점도는 가장 낮았습니다.

연구진은 스테비아와 펙틴으로 단맛과 입안에서 느껴지는 질감을 개선하면 요구르트 음료에서 설탕을 제거해, 더 건강한 선택지가 될 무설탕 버전을 만들 수 있다고 결론 내렸습니다.

또한 이 결과가 더 건강한 식품의 제품 혁신에서 설탕을 줄이는 전략 중 하나로 활용될 가능성이 있다고 제안했습니다.